Ammollo e germinazione di legumi, semi e cereali integrali | Pomario Ammollo e germinazione di legumi, semi e cereali integrali | Pomario

Ammollo e germinazione di legumi, semi e cereali integrali

  • Mar 26, 2018

ammollo e germinazioneHo voluto dedicare un angolino speciale del mio blog all’importanza dell’ammollo e della germinazione di semi, legumi e cereali integrali. Non è un caso che si raccomandi sempre almeno l’ammollo di questi alimenti prima del consumo. Ti spiego subito perché.

I semi, i cereali integrali e i legumi contengono acido fitico, un composto antinutrizionale che limita l’assorbimento da parte del nostro organismo di minerali come ferro, zinco, calcio, manganese e magnesio. L’acido fitico rappresenta la principale riserva di fosforo del seme, sulla quale la futura pianta potrà contare fino a quando non sarà in grado di assorbirlo dal terreno. Possiamo eliminare il contenuto di acido fitico di questi alimenti attraverso l’ammollo, la germinazione e la fermentazione.

ammollo e germinazione

L’ammollo in acqua provocala scomposizione dell’acido fitico e il rilascio del fosforo  che attiva la germinazione della pianta. Basta collocare i legumi, i cereali o i semi in una ciotola e coprirli con abbondante acqua filtrata, lasciandoli in ammollo durante una notte. Terminato l’ammollo, si getta l’acqua per far sì che parte dei fitati, i composti di acido fitico, venga rimossa, per passare al consumo, alla cottura per i legumi e i cerali o alla germinazione.

La germinazione si attiva lasciando i semi già ammollati umidi, ma non bagnati, in un colino a maglie fitte o in un barattolo di vetro senza coperchio. È importante risciacquare e scolare bene i germogli almeno due volte al giorno, facendo attenzione ai ristagni d’acqua, per evitare la formazione di muffe e marciumi. Per facilitare la germinazione si può coprire il contenitore con un telo da cucina e lasciarlo al buio. Dopo qualche giorno, i semi inizieranno a germogliare, raddoppiando di volume e saranno pronti per esser consumati.

Infine, la fermentazione naturale degrada l’acido fitico, come ad esempio quella del pane fatto con la pasta madre, molto più efficace del lievito di birra, a causa dei tempi più lunghi di riposo. In un impasto completamente fermentato infatti, quasi il 100% di acido fitico viene eliminato.

Prima di salutarci….sui cereali integrali

Vorrei chiarire che la presenza dell’acido fitico non dovrebbe mai essere la ragione per smettere di consumare i cereali integrali. Nelle farine e nei cereali raffinati, infatti, la raffinazione elimina la maggior parte dei fitati ma allo stesso tempo riduce la maggior parte dei nutrienti ed aumenta l’indice glicemico del prodotto finito.

La stessa cosa vale per il consumo di quei prodotti che chiamo “finti prodotti integrali”, che vengono creati con una miscela di farine altamente raffinate e reintegrati con della semplice crusca. Questi prodotti sono doppiamente dannosi dato che all’elevato indice glicemico si somma l’alto contenuto di acido fitico presente nella crusca. Per questo motivo, se acquisti prodotti integrali, assicurati leggendo l’etichetta, che siano a base di farina 100% integrale.

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