Cucina povera marchigiana: il plant-based della nonna

  • Mar 31, 2017

cucina povera marchigiana (6 of 9)

Quando la casa riposa e le faccende sono finite, loro si siedono finalmente al tavolo per meriggiare, con un pezzo di pane raffermo e dell’uva appena colta dal frutteto. Mia nonna Delia e sua sorella Adele, 82 e 81 primavere quest’anno, continuano ancora a lavorare la terra, cucinare e prendersi cura della casa, mantenendosi più attive che mai. Capita spesso di sentirle bisticciare su chi coltiva l’insalata più bella, un argomento assai serio e delicato.

Quando chiedo: “nonna cosa mangiavi da giovane?”, lei sorride e risponde “Polenta ed erbe, erbe e polenta”. Allora mi siedo accanto a loro, mangio qualche acino d’uva e ascolto i loro racconti sulla cucina povera marchigiana: il plant-baseddel secolo scorso.

Nelle Marche rurali degli anni ’30 le famiglie contadine coltivavano piccoli appezzamenti di terra che servivano per il sostentamento familiare. Il lavoro dei campi era continuo, estenuante e necessitava dell’aiuto di tutti i figli. 

La donna di casa, chiamata “vergara”, si dedicava al lavoro nei campi e nelle stalle e alla cura dei figli, della casa e della cucina. I piatti quotidiani della sua cucina erano a base di polenta o patate, accompagnati da fagioli, fave e ceci, arricchiti con erbe del campo.

I legumi freschi venivano essiccati, per esser poi ammollati e cotti sul fuoco, su grandi pentole di rame o di coccio. La colazione tipica era a base di polenta di farina di mais, con pochi pezzetti di carne, insaporita con la sapa, sciroppo d’uva ottenuto dal mosto. Le erbe di campo venivano bollite e ripassate in padella, con lardo e aglio. Tra queste primeggiavano la borragine, chiamata anche erba delle uova o “erba dell’oe”, ottima nella frittata; la cicoria, detta “grugni” e le “crespegne” un tipo di cicoria selvatica. L’insalata, che non mancava mai, era di “misticanza”, le erbe povere stagionali, cipolla fresca, olio e aceto.

Spesso venivano preparati i “tajulì pilusi” tagliolini pelosi, una pasta fresca fatta in casa e senza uova, chiamata così per via della sua ruvidezza. Questa si consumava anche con i fagioli o con le fave, mentre nelle feste veniva cotta nel brodo di gallina.

La carne veniva consumata di rado, in media una volta a settimana. Se si aveva a disposizione un coniglio o un’oca, questi dovevano bastare per tutti i membri della grande famiglia e per diversi pasti. Per ovviare all’assenza di frigoriferi, quando si abbatteva l’animale, lo si lasciava dentro il pozzo della propria casa, se ne mangiavano prima le estremità, comprese le zampe, e, solo dopo qualche giorno, le carni.

Gli insaccati si producevano in ambito domestico, durante il periodo invernale, allevando con cura il proprio maiale per tutto l’anno. La metà della produzione della macellazione era destinata al proprietario terriero. Gli insaccati restanti erano una base importante per l’alimentazione di tutta la famiglia e dovevano bastare per tutto l’anno. Se ne consumavano piccole quantità e con molta parsimonia, una fetta alla volta, accompagnandole con ampie porzioni di polenta e altri decotti.

Il pane era di farina e semola e si cuoceva nel forno a legna, alimentato con rami e fascine del campo. Veniva preparato ogni due settimane, in casa, con la pasta madre: un pezzettino di pasta della produzione delle pagnotte rimaneva sempre a seccare nella mattora, la credenza di legno.  Dopo due settimane, bastava bagnarlo e rimpastarlo per rifare il pane.  Il pane non veniva mai sprecato, anche con la muffa, o come di diceva “fiorito”; bastava ripulirlo e inzupparlo in qualche minestra. 

Sin dai primi anni della loro vita, mia nonna e mia zia hanno sempre avuto un’alimentazione prevalentemente vegetale a base di cereali integrali, legumi, semi e verdure. Il cibo animale, come carne, uova e latticini, era consumato più occasionalmente e in quantità minori rispetto agli altri alimenti.

Hanno condotto una vita tranquilla ma allo stesso tempo molto attiva e all’aria aperta, con lunghe ore di lavoro manuale nei campi, circondate dai loro famigliari e da un esteso tessuto sociale di nonni, fratelli, nipoti, tutti intenti a prendersi cura l’uno dell’altro. Sarà forse questo il segreto di tanta innata vitalità?

Dedicato a mia nonna Delia e a mia zia Adele e ispirato dal libro “La dieta della Longevità” del Prof. Valter Longo.

cucina povera marchigiana (9 of 9)

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