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Il pane fatto in casa con la pasta madre

  • Lug 4, 2018

Per anni la pasta madre ha vissuto solo nei racconti di mia nonna Delia e di sua sorella Adele. Era quel pezzettino di impasto che veniva lasciato a seccare nella mattora, la credenza maceratese, per poi essere bagnato e rimpastato, quando si tornava a fare il pane.

Tre anni fa ho deciso di riesumare questa tradizione di famiglia. Mi son procurata un pezzettino di lievito madre dalla mia amica Alessandra Sposetti ed ho iniziato a impastare. Ne è nata una storia d’amore che ha segnato per sempre la mia vita e le sorti di questo blog. Oggi il mio lievito madre è stato arricchito con quello di Luiz Andrè Alvim, che mi ha regalato un vesetto di levain alla fine del suo corso intensivo di panificazione, un’esperienza fantastica che mi ha insegnato tantissimo e mi ha reso più fiduciosa nel lavoro paziente delle mie mani.

Siccome avevo così tanto da scrivere sul pane fatto con la pasta madre, ho preparato un piccolo e-book e dei video tutorial dedicati all’argomento.

Scarica l'e-book!

Guarda i video!

L’ebook contiene, oltre alla mia ricetta, tutti i passaggi e tutte le dritte per sciogliere i dubbi più comuni e risolvere i problemi di impasto, lievitazione e cottura. E’ un piccolo manuale dedicato a chi desidera produrre il pane in casa ma non sa bene da dove cominciare o chi, come me, ha una vera passione per la panificazione casalinga ma non è sempre soddisfatto dei risultati!

pane di pasta madre  pane di pasta madre

Mentre ti prepari a mettere le mani in pasta, puoi procurarti un pezzetto di pasta madre da amici o conoscenti che dividono con te la passione per l’arte bianca. Altrimenti, nei negozi specializzati, puoi trovare la pasta madre liofilizzata, o  ancora puoi farla in casa, lasciando fermentare per qualche giorno un impasto di acqua e farina.

Essendo un vero e proprio essere vivente, la pasta madre ha poi bisogno di cure regolari e di accorgimenti per preservarne la struttura. Deve essere rinfrescata (nutrita con acqua e farina) regolarmente, ogni 5 giorni o massimo una settimana, che si voglia o meno panificare. Va poi conservata nella parte meno fredda del frigo (6-10 °C) che rallenta la sua attività, preferibilmente in un vasetto di vetro.

Seguono le indicazioni per il rinfresco della pasta madre nella sua forma classica e nella sua forma più liquida, chiamata anche Li.Co.Li (lievito in coltura liquida):

Rinfresco Pasta Madre Li.Co.Li
Lievito 1 parte 1 parte
Farina 1 parte 2 parti
Acqua ½ parte 2 parti

Al momento del rinfresco settimanale estrai il barattolo dal frigo, lascialo acclimatare per qualche minuto per poi rimuovere la pellicola esteriore di pasta madre secca. Successivamente, pesa il lievito madre ed aggiungi la stessa quantità di farina e la metà di acqua.

Ricorda che la pasta madre è in salute quando raddoppia di volume nelle 4-6 ore successive al rinfresco e si mantiene effervescente, con un colore chiaro e un sapore acidino ma non troppo pungente.

pane di pasta madre

Pasta Madre

Prima di salutarci….perchè consumare pane di pasta madre?

La pasta madre, o Levain, è il prodotto della fermentazione spontanea di aria, acqua e farina ed è formata da varie colture di lieviti e lattobacilli. La fermentazione, sia alcolica e che lattica, si traduce in un pane più digeribile, con maggiore valore nutritivo e con una crosta croccante e alveoli ben strutturati. L’acido lattico prodotto durante la fermentazione riduce anche l’indice glicemico del pane.

Grazie a lunghi tempi di fermentazione, la pasta madre minimizza anche la concentrazione dell’acido fitico, presente nella crusca della farina integrale. Infine, l’acidità della pasta madre migliora la conservazione del pane, impedendo la formazione di muffe e mantenendo la sua struttura morbida per più tempo.

 

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  1. Rispondi

    eddy

    luglio 4, 2018

    grande Benna una piacevole scoperta

    • Rispondi

      Benedetta

      luglio 23, 2018

      grazie mille Eddy, sei gentile! Quando vieni a Rio ti preparò una bella pagnotta fumante.

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