Pane siciliano di semola e kefir d’acqua

  • Ago 30, 2018

Si cari amici, avete letto bene, ho fatto il pane lievitato solamente con il kefir d’acqua, sono semplicemente pazza di gioia per aver prodotto uno dei pani più profumati che abbia mai assaggiato! Ho scoperto il pane siciliano di sola semola di grano duro qualche anno fa, durante una vacanza in Sicilia e me ne sono subito innamora.

La semola è forse una delle farine più raffinate che uso, è perfetta per pane, pizza e anche pasta ed ha un indice glicemico inferiore dispetto alla farina bianca di frumento. Da anni preparo la ricetta classica del pane siciliano di semola di grano duro con la pasta madre, ma già da qualche tempo sentivo la chiara aspirazione di cimentarmi in un esperimento di panificazione con il mio amatissimo kefir d’acqua. Il risultato è un pane aromatico e dalla crosta croccante, con il classico colore zafferano e la fragranza che solo la farina di semola riesce a dare.

Se non conosci ancora il kefir d’acqua e tutte le sue proprietà, ho scritto un articolo corredato di ricetta e dedicato solo a questo argomento disponibile qui!

Per fermentare il kefir d’acqua basterebbe, in teoria, una soluzione di acqua e zucchero, solitamente 3 cucchiai di zucchero per litro d’acqua. È buona prassi però aggiungere frutta secca e frutta fresca acida e spezie per facilitarne la fermentazione e migliorarne il gusto, come nella mia ricetta che trovi inserita nella ricetta del pane.

Per preparare il kefir d’acqua devi, prima di tutto, procurarti i grani tramite una donazione di amici o conoscenti, o acquistarli online.

Curiosando sul web ho trovato una meravigliosa iniziativa promossa dal sito internet Kefiritalia.it  che ha predisposto una rete nazionale di donatori di kefir d’acqua e kefir di latte consultabile tramite google maps: meraviglioso, vero? Per ulteriori informazioni visita anche la loro pagina facebook Kefir Italia.

Ma veniamo a noi. Per fare questo pane di kefir ho usato la tecnica chiamata poolish, conosciuta anche con il nome di biga liquida: un pre-impasto fatto con una parte di acqua e farina della ricetta a cui generalmente si aggiunge lievito, nel nostro caso però aggiungeremo il kefir d’acqua!

Con questa tecnica, riesco a produrre un “lievitino” a base di kefir che sarà la base del pane, ti spiego subito come:

 

Pane siciliano di semola e kefir d’acqua

Ingredienti

    Per il kefir d'acqua:
  • 250-300 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di grani di kefir d’acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero di cocco
  • 2 albicocche secche, oppure fichi, prugne o datteri denocciolati
  • 2-3 mirtilli o uno spicchio di limone o di arancia
  • 2-3 foglie aromatiche, ho usato foglie di kaffir lime ma vanno bene anche menta, melissa oppure cannella e altre spezie a piacere
    Per il poolish (biga liquida):
  • 150g di farina di semola
  • 150ml di kefir d’acqua
    Per il pane di kefir:
  • Tutto il poolish (biga liquida)
  • 450g di farina di semola
  • 270ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • semi chiari e scuri di sesamo per decorare

Istruzioni

Due giorni prima di fare il pane, metti tutti gli ingredienti del kefir d'acqua in un vasetto di vetro. Mescola bene per far sciogliere lo zucchero, chiudi e lascia fermentare al riparo dalla luce per due giorni. Trascorse 48 ore il kefir sarà già pronto e frizzante, basterà rimuovere la frutta e passare la bevanda in colino o in un panno per separare i grani di kefir che andranno nuovamente alimentati.

Per fare il pane, unisci la farina e il kefir d’acqua del poolish in una ciotola, mescola bene il tutto fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare il poolish in frigorifero per 24 ore. Alla fine di questo processo il poolish dovrà risultare gonfio, spugnoso e con parecchie bolle.

Versa il poolish in una ciotola e aggiungi l’acqua, la farina e il sale della ricetta ed impasta delicatamente. Dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo, riponilo in una ciotola oleata. Procedi alle pieghe: con le mani bagnate piega i lembi dell’impasto verso il centro, ottenendo una sfera. Ripeti l’operazione per 3 volte a intervalli di mezz’ora. Procedi alla prima lievitazione coprendo il contenitore con un film di plastica e lasciandolo lievitare per una notte.

Dopo la prima fermentazione, passa l’impasto su una superficie infarinata e modella delicatamente il pane nella forma desiderata. Versa i semi di sesamo in una teglia e rotolaci sopra il tuo panetto. Riponi in un cestino di fermentazione infarinato con la chiusura del pane verso l’alto e procedi alla seconda fermentazione a temperatura massima di 24° per 3-4 ore fino al raddoppio.

Preriscalda il forno a 250 C° in funzione statica. Inforna la pentola vuota con il coperchio nel forno preriscaldato per circa 20 minuti. Estrai la pentola calda dal forno, cospargi il fondo con della farina o riponi un disco di carta forno per poi capovolgere delicatamente l’impasto. Pratica i tagli in superficie con la lametta, copri con il coperchio e inforna. Cuoci per 20 minuti con coperchio e i restanti 25 senza coperchio.

http://pomarioblog.com/pane-siciliano-di-semola-e-kefir-dacqua/

Nella ricetta, ho applicato tutte le tecniche classiche che uso per le pieghe, la modellazione e la cottura in pentola. Per ulteriori informazioni ho preparato per te dei video tutorial e un e-book sul pane fatto in casa:

Scarica l'e-book!

Guarda i video!

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