A importância de demolhar leguminosas, sementes e cereais integrais

  • mar 26, 2018

acido fitico e demolho de leguminosas e cereais integrais Quis dedicar um cantinho especial do meu blog à importância do demolho e da germinação de sementes, leguminosas e cereais integrais. Não é por acaso que se recomenda colocar estes alimentos de molho antes de consumi-los. Vou explicar logo o porquê.

As sementes, os cereais integrais e as leguminosas contêm ácido fítico, uma substância antinutricional que limita a absorção de minerais como ferro, zinco, cálcio, manganês e magnésio por parte do nosso organismo. O ácido fítico representa a principal reserva de fósforo da semente que a futura planta vai poder utilizar até conseguir absorvê-lo do terreno. Podemos eliminar o conteúdo de ácido fítico desses alimentos por meio do demolho, da germinação e da fermentação.

acido fitico e demolho de leguminosas e cereais integrais

O demolho em água, chamado também de hidratação, causa a separação do ácido fítico e a liberação do fósforo que ativa a germinação da planta. Basta colocar as leguminosas, os cereais e as sementes em uma tigela e cobri-los com água filtrada em abundância, deixando-os de molho durante uma noite. Em seguida, descarte a água para permitir que parte dos fitatos, os compostos de ácido fítico, seja removida para o consumo, por meio do cozimento, no caso das leguminosas e dos cereais, ou por meio da germinação.

germinação é ativada deixando as sementes já hidratadas e apenas úmidas, mas não molhadas, em uma peneira de malha fina ou em um pote de vidro sem tampa. É importante lavar e escorrer bem os brotos pelo menos duas vezes ao dia, prestando atenção para não deixar a água estagnar, evitando assim a formação de mofos e podridão. Para facilitar a germinação, o recipiente pode ser coberto com um pano de cozinha e deixado no escuro. Após alguns dias, as sementes vão começar a brotar, dobrando de volume, e estarão prontas para ser consumidas.

Por fim, a fermentação natural degrada o ácido fítico, como ocorre na fermentação do pão caseiro preparado com o levain, que é muito mais efetivo que a levedura de cerveja devido ao tempo de fermentação maior. Em uma massa totalmente fermentada, na realidade, quase o 100% de ácido fítico é eliminado.

Antes de me despedir… sobre os cereais integrais

Gostaria de esclarecer que a presença do ácido fítico nunca deveria ser a razão para parar de consumir os cereais integrais. Nas farinhas e nos cereais refinados, de fato, a refinação remove a maior parte dos fitatos, mas ao mesmo tempo reduz a maior parte dos nutrientes e aumenta o índice glicêmico do produto final.

O mesmo vale para o consumo daqueles produtos que chamo de “produtos integrais disfarçados” que são criados com uma mistura de farinhas altamente refinadas e simplesmente enriquecidas com farelo de trigo. Estes produtos são duplamente nocivos visto que ao elevado índice glicêmico soma-se o alto conteúdo de ácido fítico do farelo de trigo. Por isso, caso você compre produtos integrais, certifique-se, lendo o rótulo, de que sejam com base de farinha 100% integral.

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