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Pão caseiro de fermentação natural

  • jul 4, 2018

Durante muitos anos o levain viveu somente nos contos da minha avó Délia e da irmã dela, Adele. Era aquele pedacinho de massa deixado secar na mattora para depois ser molhado e sovado na hora de voltar a fazer pão. A mattora è um móvel antigo em forma de baú, típico da região de Macerata, utilizado para a preparação e conservação de pão e massa fresca.

Há três anos resolvi resgatar esta tradição familiar. Consegui um pedacinho de levain, conhecido também como massa madre, da minha amiga Alessandra Sposetti e comecei a sovar. Nasceu assim uma história de amor que marcou para sempre minha vida e o destino desse blog. Hoje meu levain está enriquecido com aquele do Luiz André Alvim, que me deu de presente um potinho de levain no final do curso intensivo de panificação, uma experiência fantástica que me ensinou muito e me tornou mais confiante no trabalho das minhas próprias mãos.

Já que eu tinha tantas coisas para escrever sobre pão de fermentação natural, preparei uns videos e um pequeno e-book dedicado ao assunto, que pode ser baixados aqui:

Baixe o e-book!

Assista aos videos!

O e-book contém, além da minha receita, todos os passos e dicas para esclarecer as dúvidas mais comuns e resolver os problemas da sova, fermentação e cozimento. É uma pequena apostila dedicada a quem deseja produzir pão caseiro de fermentação natural com o Levain, mas não sabe por onde começar ou quem, como eu, tem uma verdadeira paixão pela panificação caseira, mas nem sempre está satisfeito com os resultados!

Pão caseiro de fermentação naturalPão caseiro de fermentação natural

Enquanto você se prepara para colocar as mãos na massa, pode tentar encontrar um pedacinho de levain com amigos ou conhecidos que compartilham sua paixão pela arte da panificação. Caso contrário, pode encontrar a massa madre liofilizada nas lojas especializadas ou pode também fazê-la em casa, deixando fermentar por alguns dias uma mistura de água e farinha.

Por ser um verdadeiro ser vivo, o levain precisa de cuidados regulares e precauções para preservar sua estrutura. Deve ser ativado (alimentado com água e farinha) regularmente, a cada 5 dias ou a cada semana no máximo, que se tenha ou não a intenção de panificar. Deve ser conservado, preferivelmente, em um potinho de vidro na parte menos fria da geladeira (6-10ºC), o que desacelera sua atividade.

Seguem as indicações para ativar o levain na sua forma clássica e na sua forma mais líquida, conhecida também como Li.Co.Li, acrônimo de “lievito in coltura liquida”, levedura em cultura líquida em português:

Ativação Levain Li.Co.Li
Fermento 1 parte 1 parte
Farinha 1 parte 2 parti
Água ½ parte 2 parti

Na hora da ativação semanal, tire o potinho da geladeira e deixe-o alguns minutos em temperatura ambiente para depois descartar a casquinha que se formar na superfície. Depois disso, pese a massa madre e acrescente a mesma quantidade de farinha e a metade de água.

Lembre-se de que o levain está saudável quando dobra seu volume nas 4-6 horas após a ativação e mantém-se efervescente, com uma cor clara e um sabor levemente ácido, mas nunca azedo.

Antes de me despedir, por que consumir pão de fermentação natural…

O levain é o produto da fermentação natural e espontânea do ar, água e farinha e é composto por várias culturas de leveduras e lactobacilos. A fermentação resultante, seja alcoólica ou láctica, gera um pão mais digerível, com maior valor nutritivo e com uma crosta crocante e alvéolos bem estruturados. O ácido láctico que se gera na fermentação também faz com que o índice glicêmico do pão se reduza.

Graças ao longo tempo de fermentação, o levain minimiza também a concentração do ácido fítico, presente no farelo da farinha integral. Por último, a acidez do levainmelhora a conservação do pão, impedindo a formação de mofos e mantendo sua estrutura macia por mais tempo.

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