Chucrute de repolho

  • mar 15, 2019

chucrute de repolho

Falamos de fermentação conhecendo melhor a receita do chucrute de repolho.

As técnicas de fermentação são bem antigas. Elas acompanham a evolução humana há milhares de anos, atendendo às necessidades de preservar os alimentos de maneira segura até hoje, como no caso do queijo, do iogurte, da cerveja, do vinho etc.

Os alimentos fermentados, no entanto, são aqueles que passaram por um processo de lacto-fermentação, onde as bactérias boas se alimentam do açúcar e do amido presente no alimento e começam a produzir ácido lático. Veja bem que, nesse caso, o “lacto” não tem nada a ver com a lactose encontrada em derivados do leite, mas sim ao ácido lático produzido pela quebra de açúcares e que cria um ambiente ácido (de baixo pH).

No entanto, nos últimos anos, temos assistido à uma verdadeira guerra contra as bactérias. Na verdade, tudo o que comemos è colonizado por estes microorganismos, e nós também hospedamos uma miríade deles em nosso corpo. O intestino, por exemplo, é colonizado por uma enorme familia de bactérias essenciais que precisam viver em harmonia para a manutenção de sua funcionalidade, para a digestão dos alimentos e para nos defender dos ataques das bacterias ruins. Estas bacterias formam o que chamamos de flora intestinal, um verdadeiro ser vivo que vive em simbiose com o nosso corpo.   

chucrute de repolho

A administração de antibióticos, a exposição a produtos químicos, o consumo de água rica em cloro, mas também os níveis elevados de stress e uma dieta pobre de nutrientes podem diminuir a biodiversidade de bactérias no intestino e, ao longo do tempo, pode causar cólicas, inchaço, gás e constipação típicos da disbiose intestinal.

Incluir alimentos fermentados na rotina alimentar é uma maneira natural de repor as bactérias boas  (probióticos) na nossa flora intestinal. Quando a nossa flora está em equilíbrio , nosso corpo é capaz de absorver e aproveitar melhor os nutrientes dos alimentos, impactando de forma positiva na nossa imunidade, saúde mental, física, emocional e no nosso bem-estar.

Hoje em dia eu fermento TUDO que passa pelas minhas mãos. Minha geladeira esta cheia de uma infinidade de potes de vidro, dos quais saem gases e bolhinhas. Eles tem varias etiquetas: kefir, sourdough, mostarda, ketchup, kimchi e chucrute …todos alimentos cheios de vida!

Chucrute, ou repolho fermentado, é com certeza um dos meus favoritos. A receita aproveita da fermentação espontânea de dois simples ingredientes: repolho e sal. O repolho fresco proporciona todas as bactérias e os carboidratos necessários para a fermentação láctica que começa espontaneamente quando ele é submerso em sua própria água. O sal suga a água das fibras vegetais, criando uma salmoura que impede a proliferação de fungos e bactérias nocivas.

Aqui apresento a receita básica, na qual gosto de adicionar uma colher de sementes de cominho. E’ possível fazer adições com outras especiarias, tais como bagas de zimbro, pimenta, pimenta do reino, gengibre, curcuma, sementes de mostarda e coentro ….. e assim por diante!

Chucrute de repolho branco com especiarias
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Category: Os fermentados, Receitas

chucrute de repolho

Ingredientes

    IPara um pode de vidro de 500ml
  • 1 repolho branco de 500g 
  • 1-2 colheres de sopa de sal marinho integral
  • 1 colher de chá de sementes de cominho
  • outras especiarias como pimenta, sementes de mostarda e legumes.

Modo de preparo

Limpe o repolho, retire uma folha externa e reserve-la para depois. Corte o repolho em tiras fininhas, ajudando-se com com a ajuda de um fatiador e transfira tudo para em uma tigela. Adicione o sal e, com as mãos, misture bem para incorporá-lo uniformemente. Amasse bem a mistura até soltar um caldo, apertando e massageando vigorosamente. Esse processo pode levar vários minutos e vai reduzir significativamente o volume inicial dos vegetais.

Quando o repolho é estiver macio e suculento, adicione as sementes de cominho e misture bem. Coloque a mistura em um pode de vidro, compactando suavemente e usando o caldo para cobrir até 2 cm da borda. Se não houver caldo suficiente para cobrir o repolho, faça uma salmoura com 1/2 colher de chá de sal dissolvido em meio copo de água e despeje sobre o repolho.

Coloque a folha de repolho que deixou de lado sobre a mistura, criando uma "tampa" que vai isolar o contato com o ar. Feche o frasco e coloque em um ambiente escuro para fermentar. A fermentação deve começar dentro de um dia ou dois: o repolho inchará e o caldo ficará na parte superior do frasco. Você também notará bolhas de gás subindo para a superfície. Aconselho de abrir a tampa do chucrute uma vez por dia para soltar os gases de fermentação.

Os tempos de fermentação são subjetivos, você pode começar a consumir o chucrute já após 3 a 5 dias ou decidir fermentá-lo por 2-3 semanas. Lembre-se que a folha exterior usada para selar chucrute não pode ser comida! Uma vez que o chucrute esteja completamente fermentado, sele o frasco e guarde na geladeira.

Notas

É uma boa prática esterilizar sempre os frascos de vidro, mergulhando-os em água fervida por alguns minutos e deixando-os secar de cabeça para baixo. Faça com que o repolho esteja sempre submerso em sua própria água para evitar mofos.

https://benedettagiustozzi.com/pt/chucrute/

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Falando mais sobre fermentação, eu pessoalmente super recomendo o livro “A arte da Fermentação”, de Sandor Katz. O título diz tudo, é simplesmente a bíblia para nós apaixonados por fermentação, empolgados em transformar frutas, verduras e cereais em alimentos únicos e ricos em nutrientes.

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